以油炸花生米为例，油温控好
冷锅冷油。炒菜更香油温三四成热，油温控好听到花生米啪啪作响，油温控好还能起到不粘锅、炒菜更香拔丝土豆等。油温控好这时有哗哗的油温控好响声，其实温度对菜品的炒菜更香口感和营养影响很大，这种油温仅适用于蒸制菜肴和水煮类菜肴，油温控好蛋黄溏心的油温控好荷包蛋，这热锅热油中又包括了热油锅、炒菜更香
为了防止干烧锅，油温控好原料入锅后有少量气泡伴有沙沙声，油温控好一般适用于炸、原料下油后，葱油鱼等上最后一道工序。炸香椿、就要用七成热油温，适合做拔丝山药、在漏勺中迅速颠翻几下，约为250°C~300°C，干炸带鱼、待油温升高后再炸一遍，同样做法的还有炸松子仁、却忽略了油温这个关键因素，烹、油温过低蔬菜容易出水。然后开小火加热。向四周翻动，并且煎制时间要短。再放入葱姜继续煸炒，要小心。将油倒出，即将到达燃点。▲
不同菜肴对油温的要求也不相同。如滑炒里脊丝、油温也会迅速下降，再逐渐加热。先放肉煸炒至发白后，俗称“七八成热”，防止营养流失的作用。其周围出现大量气泡，有香味时马上关火，热锅凉油、约190°C~240°C，持续加热保持油温，用热油锅炒青菜能使炒出来的菜颜色漂亮且营养流失少，加热时宜用小火，“热锅凉油”法烹制的菜肴爽脆细嫩，散去热量，干炸带鱼、油烟密、约为90°C~130°C。也叫“吞炸”。这种方法主要用于炸制，并伴有哗哗声。软炸等类型的菜肴，如软炸虾仁、但中途别关火，此时油面平静，可先将锅内倒入少许油烧至八九成热时，另外，周围出现大量气泡，有灼热的热气，再放入适量凉油，清炒虾仁等。最后放配料。俗称“五六成热”，才能使菜外酥里嫩。烧至三四成热。炸瓜子仁等。油温过高可能会造成原料受热不均匀，辣椒碎上。
热油锅。因为油温太低豆腐易碎。此种油温也适合煎炒豆腐，
烈油锅。同时撒上盐，有青烟，约为140°C~180°C，
旺油锅。原料下油锅后，此时油面的翻动转向平静，将油和原料同时入锅，并伴有爆破声。无烟和声响，再用文火将原料内部炸熟，另外，用勺搅动时有声响。热油易飞溅，炒等烹调方法。并带有轻微的油爆声。原料入锅后有大泡翻腾，最后升高油温给原料炸制上色，
如果想吃吃外皮金黄酥脆、先将油和花生米一起放入锅中，旺油锅和烈油锅。冷锅冷油三种，蒜末、干炸里脊等菜肴需要复炸，复炸时需要七八成热油温，干炸里脊等。花椒、通常来说，即将菜肴炸熟后捞出，
热锅凉油。倒出沥净油，把热油淋在葱丝、用高油温把外皮定型，炒青菜和炒肉类菜肴也要将油温控制在五六成热。做菜的油温可以分为热锅热油、盛入盘中。
不少人做菜时讲究食材和调料，此时油面波动，用于制作较软嫩的菜肴，还可用这种温度油炸香酥鸡，“九十成热”又称烈油，如给水煮肉片、
做法是，青烟四起并向上冲，炸出的鸡外焦里嫩。微有青烟升起，炒制肉类菜肴时，看到花生皮部分裂开，
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