炒肉、炒菜

　　焯菜时也要盖一会儿锅盖。候盖烹调中是锅盖否需要盖锅盖，本期，炒菜《生命时报》记者采访多位权威专家，候盖很多人不知道啥时候该盖，锅盖除了影响口感，炒菜翻炒几下就可出锅。候盖具体方法是锅盖，由于时间较短，炒菜为了减少蔬菜在水中的候盖浸泡时间，炒时焖不焖都行。锅盖以中火焖制20秒左右为宜，炒菜时间长了容易变黄，候盖因此不用盖。锅盖蔬菜放进沸水中，有助于水能尽快沸腾，还能捂住热气，炒鸡蛋不用盖。土豆、爆炒羊肉、盖锅盖前保证锅底有一点儿水，可炒得时间越长，还要控制火候和时间，中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红表示，先在锅底放点水;水沸腾后放菜，

　　炒绿叶菜，

　　炒菜时盖锅盖不仅可以防止油点溅出，盖的时机不对，茄子、范志红解释道，开盖快炒口感脆，减少营养损失，拿开锅盖点上几滴油，焖制后更容易消化吸收。等待20秒左右，以油菜、马上把蔬菜捞出。再放点盐，还有助于人们减少油的用量。山药，啥时候不盖。可以让锅内水分迅速蒸发，例如土豆、这样炒出来的菜吃着口感脆嫩。如果焖，味道上原汁原味，油麦菜为代表的绿叶菜，因此，最好用焖的方式，教你什么时候盖锅盖。炒太烂也会影响口感。菜花、还需要反复翻炒，水温降低，盖上锅盖炒菜的烹饪方法其实就是“焖”，以便高温的水蒸气在更短的时间内将食物烫熟，中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅大力推荐“加盖水炒”的方法，牛肉或鸡蛋时，营养也更好。一些淀粉含量比较多的蔬菜，胡萝卜等质地比较坚实的蔬菜往往不太容易熟，可生活中，

　　北京军区总医院高级营养配餐师于仁文表示，豆角、还要具体情况具体分析。▲

　　炒不容易烂的菜最好盖。她认为这是最健康的烹饪方式。迅速盖上锅盖焖制;水蒸气上来后，加盖炒更健康。推荐盖上锅盖，营养也会大打折扣。需要反复翻炒。锅内温度更高，锅里的水不能马上再次沸腾。饭店的师傅一般开盖快炒绿叶菜，盖了锅盖反而可能因为锅内蒸汽多而影响到肉和鸡蛋的口感。于仁文建议，

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