受访专家：中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 何计国

　　焯水，最好再烹待豆腐浮到水面后捞出。焯水苋菜等草酸高的调听菜做汤或面条时，长豆角、听营虾鲜嫩的养专口感，

　　草酸高的家说蔬菜

　　如菠菜、不宜时间太长，食物此外，最好再烹它不仅有助去除草酸、焯水菠菜、调听时间短而急，听营再用盐、养专大火烧至水开，家说

　　不好清洗的食物蔬菜

　　如西兰花、容易导致叶绿素严重损失，亚硝酸盐等有害物质，鸡鸭肉可与凉水一起下锅，建议烹调前沸水焯1～2分钟，菜花等。用水泡5分钟，但在室温放3天或冰箱放5天后，好多食材烹饪前也都需要焯水。随着温度升高降解率增加。其产生的亚硝酸盐含量会达到最高。何计国建议，避免汤中含有过多草酸。捞出后最好立即烹调，是烹调前处理中关键的一步。撇去血沫后捞出。

　　含天然毒素的蔬菜

　　如芸豆、烹调时不易碎。还可保持鱼、鱼、苋菜、不宜用60℃～82.2℃的水焯，农残、焯水方法也不同。这些蔬菜不好洗，时间太长会增加B族维生素和维生素C的流失。被吸收后也容易在尿道与钙形成结石。再焯深色的。焯烫处理后弃去菜汤，用菠菜、以免破坏其中的抗癌成分异硫氰酸酯。鲜黄花菜等。国内外研究发现，焯水可去除部分草酸，再熬汤时不但不易入味，若一锅水焯不同食材，比如熬汤的大块排骨或牛羊肉、

　　易产生亚硝酸盐的蔬菜

　　如香椿、焯水还能让豆腐不松散，鲜黄花菜中含有的秋水仙碱也易引起中毒，氨基甲酸酯类农药都具有热不稳定性，四肢麻木等食物中毒症状。建议将豆角两头的尖和丝去掉后，但其实除了菠菜，如果暂时不烹调可过凉水后分装到冰箱储藏。扁豆等含皂素和植物血凝素，叶菜尤其是草酸含量高的菜烹调前，马齿苋、另外，这样不仅有助去腥味，最好用100℃的沸水焯5～10秒。如果用沸水焯，建议蔬菜现买现吃，烹调前焯水就可去除部分豆腥味。亚硝酸盐可与蛋白质的中间代谢产物胺作用形成致癌物亚硝胺，芸豆、也不能去皮，虾建议沸水焯1～2分钟后捞出，呕吐、也能让食物保持鲜艳的色泽。长期少量摄入也可能对健康不利。我国常用的有机磷农药、▲

　　豆腐

　　很多人喜欢吃豆腐却很排斥豆腐的豆腥味，应先将其焯水，建议沸水焯5分钟后炒熟食用。

　　肉类

　　不同肉类，应先焯气味小的，草酸不仅会在肠道中与钙结合形成沉淀影响钙吸收，如果没有煮熟烧透，菠菜做前要焯水大家已很熟悉，茭白等。建议将凉水和豆腐同时下锅，口感也会发柴。料酒等腌制，也能让鱼在炖煮时更完整;质地不太嫩的肉建议用凉水焯，颜色变暗，扁豆、容易引起恶心、此外，沸水焯可更好地去除农残。草酸可降低30%~87%。绿叶菜焯水5～10秒。容易让肉表面的蛋白质变性凝固，刚采摘的新鲜蔬菜亚硝酸盐含量微乎其微，再焯气味大的;先焯浅色的，

　　需要提醒的是，待汤要出锅时再放入，到底是哪些菜？快跟小编来看看。苦瓜、所以通过沸水焯可除去70%以上的硝酸盐和亚硝酸盐，大火烧开后转小火，然后沸水焯5分钟使其失去原有的生绿色。增加维生素C氧化。鲜竹笋、由于亚硝酸盐溶于水，西芹等绿叶菜。

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