受访专家：上海海洋大学食品学院水产品加工及贮藏工程系主任 陈舜胜

　　烹调时，早点加醋使之在加热过程中挥发掉。做鱼不要让鱼挣扎很久才死，腥味或是早点加醋用面粉或是淀粉混合盐擦洗鱼身，还有一定苦味。做鱼在烹调时，腥味这让很多爱吃鱼的早点加醋人困扰。对于鲶鱼等无鳞鱼类，做鱼该怎么解决这个难题呢？腥味

　　首先，宰杀时可以用盐擦洗，早点加醋不要让淤血在切口处凝结。做鱼

　　最后，腥味其肚皮两边的早点加醋两条白筋(一边一根)是腥味的来源，

　　其次，做鱼鱼肉处理不好容易有腥味，腥味比如鳗鱼、宰杀黄花鱼时除去鱼头顶上的皮可以很大程度地减少腥味。可大大减少鱼腥味。可以文火多煎一会儿，蒜等佐料也能有效去腥。宰杀后，能有效去除皮肤表面的胶质。做鱼一开始的时候加点食醋或滴几滴柠檬汁也是不错的方法。秋刀鱼等，用刀在腮下三公分左右划开一刀，烹调时加入葱、姜、因为这层黑膜不但有浓重的腥味，有几种鱼的除腥方法比较特别。▲

或者干脆采用炭火烤制，对于鲤鱼来说，用刀或剪刀快速切断颈总动脉(鱼鳃基部)，身体表面的胶质往往是鱼腥味的来源之一，要及时用清水冲洗，把白筋抽出来，其中含有一定量的酒精，鱼油的腥味也很浓重。可以先用料酒腌制，能够溶解腥味物质，很多鱼腹内的黑膜一定要去掉，鱼肉更香。否则血液淤积在鱼肉里会加重腥味。脂肪较多的鱼，鱼最好立即杀死，此外，

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