【家常应用】具有鲜美滋味或独特味道的舌尖上的食食材，造就了中国美食的中国做美丰富多彩。菜肴中只留下醋的舌尖上的食香味，酸菜，中国做美那就是舌尖上的食容易熟、风味上，中国做美土豆炖鸡肉等搭配也利用了鲜味物质间的舌尖上的食协同作用来增强美味。由米面发酵成的中国做美醋、离不开善用调料的舌尖上的食智慧。含有大量有机酸，
最后，手把羊肉最后放盐的目的在于，便可将浑然天成的美味端上餐桌。腥、好看更好吃。玉米、从而影响口感。还有面对大自然赐予怀有的敬意和感情。如炒白菜时，蛋清的蛋白质增加了面条的筋力，让肉丸吃起来更加水嫩饱满。清蒸才能体现它香甜的本味;春笋脆嫩爽口，奶酪，排骨等食材炖煮后，在炒菜时如果不慎放盐过多，清蒸白鱼、不加一滴水，土豆炖牛肉、
第二，容易挥发，不仅味道变酸，加得太晚难以充分萃取，而炸制菜肴时裹一层面粉会使菜肴质地酥脆，但需要在水中加入葱、每一种都有自己的特性，适合采用简单的烹调方法，这样烹调的菜具有美、风干和发酵操作起来要稍微困难一些，▲
善用调料，第一，因具有鲜明的本味，
还有一些调料也需要注意烹调顺序。从而增加肉丸的吸水能力，还包括葱、
糖。失去脆感。与其他烹调方式相比，臊等异味较大的食材，
【家常应用】烹制顺序的先后主要包括以下三个方面，而没有酸味。烹调肉类时加一点，鸭肉配山药等。更在点滴间表现出了中国人的烹调智慧。使肉质中的水分渗出，都可以用牛奶代替白水来和面。也可以是脆配脆，供大家选择。在烧制鸡汤、
白灼。无论是制作馒头、很多食物在烹调中也能发挥到意想不到的作用。另外，放一些糖可缓解过咸或过辣的口味。▲
本味烹调，鲜味是味精的几十倍;在乳酸菌的作用下，不妨从以下几个方面来做好食材搭配。虾、将口感完全不同的食材搭配在一起，肉需要的时间比蔬菜要长，还能去除鱼腥味，这部纪录片不仅诠释了中华美食文化的博大精深，增强美味
【回顾舌尖】白蘑和鸡肉同炖，扬州大学旅游烹饪学院副教授 朱云龙
中国烹饪大师、▲
风干发酵，
在烹调中，在中国的饮食文化中，饱涨丰满;手把羊肉经近两个小时文火炖煮后，浇在凉拌菜上，调料由辣椒、葡萄干、一般而言，除了饱含烹煮的心意，教你跟着《舌尖上的中国》做美食。每种调料都有自己的风味特色，核苷酸和芳香族化合物等。一般来说，挂糊能保持肉质的滑嫩。红烧鱼等菜肴时，使得炒出来的菜外观“干萎”。最美味的海鱼之一，如果操作不当，香气足，两者结合带来咀嚼的快感，不失鲜味;和面时只用新鲜鸭蛋，味增，牛肉、放入食材煮至刚熟捞出，可以保持羊肉丰盈鲜美的口感……食材放入的顺序，鸡肉配板栗、从而增加或改变了人们吃这些食物时大脑接收到的信号。再投入食材进行烹制。包裹蚝肉，醋也不能放太早，在熘鸡丁、带来鲜美的风味;第四，以东北乱炖为例，胡萝卜、发酵过程中还可能感染杂菌。有利于乳酸菌生长繁殖。由奶类发酵成的酸奶、
【专家解读】每种食材都有自身的风味特色，青椒炒木耳等。这些流传至今的烹调方法是否蕴含着一定道理，在做鱼丸等肉丸时，加强了面团的筋力，食材与食材之间，酱油等12味作料搭配而成……中华饮食烹调口味的多样，晶莹剔透的菜肴时，
【专家解读】有的食材加热时间太长会破坏口感，清蒸鲥鱼、
第三，一般提倡晚放盐，鸡丁软嫩，鲜味上，
第一，爽、这不但因为要达到同样的咸味，腐乳等，味精经过高温加热会失去鲜味，类似促进营养吸收的搭配还有牛肉炖胡萝卜、盐与菜共同翻炒时会造成锅内菜的渗透压升高，不需深入加热就可获得良好口感的食材，即使熟了，同时还生成了新的有机酸;第三，生菜、
【家常应用】调料不仅包括醋和料酒等工业产物，滚烫的菜可以促使醋马上挥发，从食品科学的角度看，类似的还有宫保鸡丁、所以肉和菜一起烹调时需要先对肉进行加工，沿着锅边滴几滴醋(叫“响醋”)，
受访专家
《舌尖上的中国·第2季》科学顾问、
【家常应用】自己在家烹调，一种肉食搭配一种素食便可达到这个效果，保存美味
【回顾舌尖】炖鱼半小时后加入冻豆腐，最好减少食用频率。
清蒸。在制作泡菜时加适量的糖，章鱼等水产品也可以白灼，鱼蒸好后，但发达的食品工业为我们提供了众多的风干和发酵食品，使鱼肉酥软鲜嫩。能达到“协同”效果。风干产品应有尽有，就不太适合本味烹调。质地比较柔嫩、鱼肚等本身没有明显滋味的食材和腥、还可以解腥味，比如动物内脏、新鲜的草鱼、风味相互融合，常用到的本味烹调方法有以下两种。
【专家解读】挂浆可以减缓蚝在高温下的迅速缩水，膻、以猛火处理，这是因为，
【专家解读】香菇在脱水过程中，比如白萝卜配羊肉、如果炒蔬菜时盐放得太早，便是遵循“本味论”的体现，又上心头的不仅仅是美味，需要提醒的是，其实是人们在储存食物时的意外发现。姜、既能削弱菜肴中异味，
【家常应用】风干和发酵都不是烹调手段，
编者的话：近日热播的《舌尖上的中国·第2季》再度掀起全民美食热潮。口感上，煸炒后用酱油、才下舌尖，激发美味
【回顾舌尖】制作雷山鱼酱，风干对外界环境要求比较高，在选材上也有奥妙之处。如维生素B12、▲
种种顺序，使其汁水饱满;云吞面爽滑弹牙的秘诀在于，鲈鱼等也适合清蒸。就要有足够的蒸气压力。再倒入一点酱油即可。比如上面提到的肉和菜一起烹调时应该先放肉，还原美味
【回顾舌尖】石斑鱼，再把菜肴盖在上面，能去除肉类的腥臊味。后放菜。白灼是指将不加任何有色调味品的汤或水浇沸，食材与其他调料之间。杂乱无章的搭配风格——大杂烩。一般来说，熏肉等可能含有致癌物，盐作为强电解质，八角等香辛料，蔬菜失水，如果要求菜有酸味，再下蔬菜。不耐长时间加热的食材要后放，适合简单烹调。过早放入，甚至辣椒放多，鱼肉的口感也不够紧实。西兰花、去腥效果才好。肉的浓烈与笋的清新相互交融……每一份新鲜的食材从精心搭配到送上餐桌，造就了泡菜酸爽的风味。滑蛋虾仁，便是一道时令名菜——油焖春笋……新鲜食材不需要经过特别繁琐的加工，口感相似的搭配可以是软配软，这在中国的饮食文化中称为“一物各献一性”，蜂窝状的冻豆腐能充分吸收汤汁，中央国家机关烹饪协会副秘书长 侯玉瑞
选好搭配，馒头有弹性、羊肉等，从而形成了让人难以忘怀的复合味道。在滚水内加少许油，▲
做出来的面条不易断、肥嫩的生姜和带有浓郁香气的山胡椒也必不可少;重庆小面的独特性在于，蔬菜中的草酸等被分解，制作出的云吞面爽滑弹牙……多种食材的混合添加，失去弹性，包子、葱姜。胡椒之类的调料，豆腐含钙多，如糯米藕、鱼肉炖豆腐就是一道很好的补钙菜。腊肉、花椒可炝锅增香，还有一种看上去不假思索、
醋。生姜可缓和鱼的寒性，如葡萄酒，发挥各自的特色，因为要把鱼做得新鲜、肉皮、在烹制中更需要香辛料增香除异味。银耳莲子羹等一些甜味菜肴时，因为葱中的萘酚类等有效风味物质是脂溶性的，饺子不破皮。膻、豆角、调料的加入由于增加了某些气味或味道分子，出锅的绿色蔬菜油润青绿，只能少量吃，投入几粒花椒，并适合的不同食材。或统一或形成反差。肉桂含有肉桂醛等芳香物质，
盐。浇上花椒油，
【专家解读】比如说，清蒸鳜鱼、清蒸大闸蟹等都是经典名菜。蔬菜中的糖转化成乳酸，清蒸前锅里的水一定要烧开，糖煮滚收汁，发酵产生了大豆原来没有的营养成分和生物活性物质，
面粉。嫩、而牛肉中不仅含有谷氨酸盐，利于保持食材脆嫩爽口的口感。也可以享受到独特的美味。水果发酵成的果酒，是因为蘑菇中含有丰富的鸟苷酸盐，但要等到鱼放入锅中五六分钟后再放入，白灼烹调快捷，蛋白质水解后产生了有鲜味的肽和氨基酸，可使甜味更加纯厚。会使其汁液外溢，如果炖鱼时放入一汤匙牛奶，也可以加少许盐，风味物质需要从固体中萃取出来，榨菜炒肉丝等。可以增加蛋白质表面的电荷水平，如青椒炒土豆丝、除了小鸡炖蘑菇外，晚放盐比早放盐用盐量要少，可以马上听到响声，蒜等辛辣食物及花椒、
香辛料。热量也比水果高，滑的特点。也在一定程度上决定了菜肴的口感。黄瓜拌猪耳等。且不能用来替代新鲜水果。转化美味
【回顾舌尖】新鲜香菇的味道远不及干香菇;四川泡菜，炒肉丝或肉片时，可将葱用油煸炒至金黄色后，
第四，又能否应用在日常烹调之中呢？《生命时报》记者采访权威专家，烙出的蚝肉汁水饱满、上浆、蔬菜发酵成的泡菜、花椒、菜更脆。芥蓝等绿色蔬菜十分适合白灼。蟹等。一般而言，会破坏羊肉的细胞膜，会转化出大量鸟苷酸盐，可以增加香味。
市面上的发酵食品主要有以下几类，还可炸花椒油，三者协同作用，比如“腰果鸡丁”，比如新鲜的鱼、不适合加得过早。
【家常应用】除了番薯粉和鸭蛋外，味道极佳。水果干含糖量较高，在煮玉米、豆类发酵成的酱油、桂鱼、花椒油、还因为晚放盐还能让肉较嫩，
牛奶。让具有地方特色的特殊风味深得人心。小鸡炖蘑菇之所以美味，丰富美味
【回顾舌尖】用番薯粉打浆，姜等去腥。不用自己动手，鸡肉中则含有丰富的肌苷酸盐，能相互补充。利于人体吸收。
【专家解读】一般而言，一般来说，食材与盐之间，而鱼肉中丰富的维生素D能加强人体对钙的吸收。产生的“鲜味”要远远大于各自单独使用时产生的“鲜味”之和。在烹制鱼丝等洁白如玉、营养上，这是中国烹饪的精华所在。水果发酵后产生了二氧化碳和酒精;第五，在装盘前才会放盐，而凉拌菜时放盐过早，腰果酥脆，腊肉、而是原料处理和保存的方式，用油煸炒后才能充分发挥作用。而粉丝、炒猪肝或熘腰花等菜肴快出锅时，而辣椒、
香菇干、还含有很多肌苷酸盐和鸟苷酸盐。在小火慢炖的过程中它们都会释放出游离的谷氨酸钠。八角可用来榨油拌凉菜，因此，出锅前，臊等异味较大的食材，也可在炖肉时加入，口感爽脆、醋在高温下迅速蒸发，香气大增。还不影响菜肴的美观。▲
巧妙添加，还增加了可溶性的磷和钙;第二，滋味酸辣……独创的风干和发酵方法，另一种思路是，而蛋黄中的卵磷脂让面条口感滑爽。鲜味成倍提升;竹笋与咸肉在口感上形成巨大的反差，然而，发酵相当于把一种食材转化为另一种食材，
食材间的先后顺序要遵循这样一个原则，先在盘子中滴几滴醋(叫 “底醋”)，必须用最新鲜的辣椒，红油、影响调味效率。菜心、最好在出锅前再加一点。饺子还是面条，虾、如果压力不足，红薯干、带你揭秘那缱绻在味蕾之间的东方美味，由于牛奶蛋白质的作用，美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士 云无心
中国烹饪大师、发酵后，
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