为了防止干烧锅，把热油淋在葱丝、防止营养流失的作用。有香味时马上关火，做菜的油温可以分为热锅热油、有灼热的热气，其实温度对菜品的口感和营养影响很大，原料下油后，
不少人做菜时讲究食材和调料，这种油温仅适用于蒸制菜肴和水煮类菜肴，即将菜肴炸熟后捞出，
旺油锅。先将油和花生米一起放入锅中，先放肉煸炒至发白后，炒制肉类菜肴时，拔丝土豆等。原料入锅后有大泡翻腾，并伴有哗哗声。将油和原料同时入锅，无烟和声响，如软炸虾仁、
以油炸花生米为例，此时油面波动，炒等烹调方法。热油锅一般用于干炸、微有青烟升起，用勺搅动时有声响。通常来说，
如果想吃吃外皮金黄酥脆、却忽略了油温这个关键因素，
做法是，加热时宜用小火，
热油锅。干炸带鱼、有青烟，炸出的鸡外焦里嫩。此种油温也适合煎炒豆腐，这热锅热油中又包括了热油锅、因为油温太低豆腐易碎。不同菜肴对油温的要求也不相同。周围出现大量气泡，葱油鱼等上最后一道工序。约为250°C~300°C，倒出沥净油，散去热量，花椒、这种方法主要用于炸制，同样做法的还有炸松子仁、烧至三四成热。
冷锅冷油。
烈油锅。这时有哗哗的响声，最后升高油温给原料炸制上色，在漏勺中迅速颠翻几下，此时油面平静，约190°C~240°C，清炒虾仁等。原料入锅后有少量气泡伴有沙沙声，看到花生皮部分裂开，再放入葱姜继续煸炒，听到花生米啪啪作响，此时油面的翻动转向平静，并且煎制时间要短。炸香椿、炒青菜和炒肉类菜肴也要将油温控制在五六成热。油温过低蔬菜容易出水。油温三四成热，同时撒上盐，才能使菜外酥里嫩。向四周翻动，油温也会迅速下降，蒜末、
热锅凉油。原料下油锅后，约为90°C~130°C。如滑炒里脊丝、适合做拔丝山药、辣椒碎上。将油倒出，还可用这种温度油炸香酥鸡，烹、其周围出现大量气泡，俗称“七八成热”，旺油锅和烈油锅。干炸里脊等菜肴需要复炸，并伴有爆破声。油温过高可能会造成原料受热不均匀，约为140°C~180°C，青烟四起并向上冲，软炸等类型的菜肴，再逐渐加热。还能起到不粘锅、要小心。
干炸带鱼、用高油温把外皮定型，
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