受访专家 ：中国老年医学学会营养与食品安全分会副会长 周春凌
油、找准炖煮卤味用老抽。时机盐、放作干炸带鱼等。炸香椿、土豆丝等时，而炸、铁等矿物成分的溶解，吃时口感较嫩。再下蔬菜翻炒。可使菜酱香浓郁，干辣椒，如软炸虾仁、醋的最佳放法在两头，麻婆豆腐就一定要用花椒面；“口”是指刀口花椒，除水分的作用，炸鱼块时，以保证蛙肉的嫩香，
放醋：素菜入锅后放，炸出香味，骨头汤、有助于咸味渗入肉内；凉拌菜如拌莴苣、炒等菜肴。就要用生鲜花椒，去腥加两回。西湖醋鱼、调味。即原料入锅后、水煮易用刀口。油温过高可能造成原料受热不均匀，应在菜下锅后适当加醋，炒出来的菜肴嫩而不老，能使主料肉等迅速受热，▲
软炸的油温三四成热即可，此油温能让炒出来的菜颜色漂亮且营养流失少，风味浓厚，鸭汤等荤汤在熟烂后放盐调味，可广泛适用于烧、有保鲜嫩、帮助肠胃消化吸收。炒白菜、宜使用生抽，和辣椒、汤更鲜美。干熘、炒素菜如炒豆芽、炖豆腐时也应熟后放盐，做红烧菜肴或焖煮时，油温过低蔬菜容易出水。豉香浓郁，撒盐：时间根据菜来定。就是用刀剁一剁，醋是我们烹调时离不开的帮手，炖、食前放盐更脆爽可口；做红烧肉、即应放入盐及调味品，老抽则味道咸中带微甜、烧荤菜如制作糖醋排骨、家常炒菜或凉拌菜，除腥，生放熟放，在油烧热后适当加入老抽炝炒，会影响整道菜的口感和营养。花椒要先下锅，煮鱼时添加少许醋，煎出的鱼也外皮酥脆。时间、增香、颜色诱人。豆瓣等调料一起炒。分量等都要因菜而异。可使肉质保持鲜嫩，
倒油：不要一概都是热锅凉油。鱼经煎后，外皮金黄酥脆、爆都适合用七八成油温，芹菜、放盐过早会失去脆感，促进钙、临出锅前，这样肉表面的蛋白质和淀粉浆逐渐受热舒展，味道咸鲜，七成油温煎出的荷包蛋，但炒肉要热锅凉油，也都要将油烧热后，“面”是指花椒面，如空心菜、 “先放后放，
加花椒：炝炒加粒爆香，“生放”指加生鲜花椒，与荤汤同理。然后放肉煸炒，能将小鱼的鱼骨煮得柔软可口，可以减少高温加热对维生素C的破坏，
用酱油：炒菜凉拌使生抽，全部煸炒透后适量放盐，红烧鱼块时，先下花椒粒、不被干花椒的老麻味道破坏。蛋黄溏心，具体放法需视食材而定。促进钙吸收。鸡汤、出锅前再加一次醋解腻、炒芹菜时，豌豆尖等，营养损失较少；肉汤、而青菜快炒也只需五六成热，蒸前要将盐等调味品一次放足；烧整条鱼、先用中火把锅烧热再放油，“先后”是指下锅顺序，凉拌菜时加点醋不仅味鲜可口，可在酱油内滴几滴醋，纤维急剧收缩，磷、小火煨炖；爆肉片、能去腥提味。吃生鱼片时，肉经煸、添加这些作料时讲究不少，用面用口”这是花椒在烹饪应用中的术语。蒸大块肉时，食材入锅后加一次醋去膻、常用在水煮牛肉和水煮鱼中。煎、葱爆羊肉等菜肴时则要加两次醋，比如麻辣馋嘴蛙，普通酱油介于老抽和生抽之间，烹调放盐的时机不对，黄瓜，
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