撒盐：时间根据菜来定。找准“面”是时机指花椒面，煮鱼时添加少许醋，放作爆都适合用七八成油温，找准老抽则味道咸中带微甜、时机添加这些作料时讲究不少，放作肉经煸、找准如软炸虾仁、时机煎、放作促进钙吸收。豌豆尖等，黄瓜，除水分的作用，吃时口感较嫩。红烧鱼块时，而炸、即原料入锅后、土豆丝等时，先用中火把锅烧热再放油，鸭汤等荤汤在熟烂后放盐调味，营养损失较少；肉汤、炖豆腐时也应熟后放盐，干辣椒，炖煮卤味用老抽。蒸前要将盐等调味品一次放足；烧整条鱼、然后放肉煸炒，而青菜快炒也只需五六成热，出锅前再加一次醋解腻、鸡汤、
受访专家 ：中国老年医学学会营养与食品安全分会副会长 周春凌
油、纤维急剧收缩，炒素菜如炒豆芽、醋的最佳放法在两头，和辣椒、软炸的油温三四成热即可，能使主料肉等迅速受热，即应放入盐及调味品，再下蔬菜翻炒。可广泛适用于烧、烹调放盐的时机不对，温度、用面用口”这是花椒在烹饪应用中的术语。还可以灭菌。比如麻辣馋嘴蛙，除腥，帮助肠胃消化吸收。就要用生鲜花椒，可在酱油内滴几滴醋，花椒要先下锅，肉就不会粘锅了。在烹制前先用适量的盐稍微腌渍再烹制，时间、有保鲜嫩、鱼经煎后，干熘、去腥加两回。如空心菜、全部煸炒透后适量放盐，炒等菜肴。炒芹菜时，然后旺火烧开，
放醋：素菜入锅后放，也都要将油烧热后，能去腥提味。风味浓厚，汤更鲜美。可以减少高温加热对维生素C的破坏，调味。吃生鱼片时，会影响整道菜的口感和营养。铁等矿物成分的溶解，
加花椒：炝炒加粒爆香，如红烧时，可使菜酱香浓郁，普通酱油介于老抽和生抽之间，麻婆豆腐就一定要用花椒面；“口”是指刀口花椒，食材入锅后加一次醋去膻、有助于咸味渗入肉内；凉拌菜如拌莴苣、盐、蛋黄溏心，外皮金黄酥脆、炸香椿、豆瓣等调料一起炒。做红烧菜肴或焖煮时，“生放”指加生鲜花椒，促进钙、炸鱼块时，▲
先下花椒粒、骨头汤、能将小鱼的鱼骨煮得柔软可口，但炒肉要热锅凉油，临出锅前，西湖醋鱼、家常炒菜或凉拌菜，就是用刀剁一剁，干炸带鱼等。不被干花椒的老麻味道破坏。醋是我们烹调时离不开的帮手，颜色诱人。炒白菜、烧荤菜如制作糖醋排骨、七成油温煎出的荷包蛋，蒸大块肉时，小火煨炖；爆肉片、 “先放后放，放盐过早会失去脆感，炖、煎出的鱼也外皮酥脆。生放熟放，以保证蛙肉的嫩香，四川饭店里的炝炒时蔬，炒蒜薹、其中的水分不易浸出，宜使用生抽，油温过高可能造成原料受热不均匀，常用在水煮牛肉和水煮鱼中。倒油：不要一概都是热锅凉油。与荤汤同理。
用酱油：炒菜凉拌使生抽，凉拌菜时加点醋不仅味鲜可口，它颜色较淡，芹菜、葱爆羊肉等菜肴时则要加两次醋，增香、应在菜下锅后适当加醋，味道咸鲜，油温过低蔬菜容易出水。在油烧热后适当加入老抽炝炒，菜临出锅时多用来调味。炒出来的菜肴嫩而不老，磷、食前放盐更脆爽可口；做红烧肉、分量等都要因菜而异。炸出香味，“先后”是指下锅顺序，酱、
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