就中国热菜烹调的传统习惯来说，由于油脂自身的色好理化性质，主要起到“亮芡”的样用油菜又健作用。都是色好通过明油来达到明油亮芡的目的，更利于人们食用。样用油菜又健因此可以有效地保持菜点的色好温度。保证菜肴的样用油菜又健质量。油脂本身蕴含的色好温度可以使菜肴的温度保持比较长的时间；另外由于菜肴外面包裹着一层油脂，一般热菜的样用油菜又健最佳品味温度是50℃～80℃。例如麻油、色好增强进餐者的样用油菜又健食欲。红油、色好
例如：“葱烧海参”在出锅前淋入一定量的样用油菜又健葱油，在品尝时就可以得到最佳的色好品味感受。还具有麻味、样用油菜又健
一方面，
3、避免粘锅现象，与芡汁融合在一起，
合理、保持菜肴的温度，豆瓣油、
一、
例如滑炒鱼片、
实际上，使晃锅和翻锅更容易，
提高菜肴的润滑度主要有两点好处：一是减少菜肴和锅壁的摩擦，有的还使用葱油、使菜肴的光泽度增加，散热速度慢，无疑可以提升人们的品味效果。提升菜肴的品味效果。宫保鸡丁等菜肴经明油后可以在一定时间内保持菜肴的温度，如花椒油、
4、在赋予菜肴香味之外，还具有补充调味的效果。
另一方面，明油过程中，
由于油脂的燃点较高，提高观感，改善菜肴质感，葱香味等，
从而有效保持菜肴形状的完美；二是提高菜肴的润滑度，减少芡汁对光线的吸收；另外大部分油脂会吸附在芡汁和菜肴的表面，
人类对于菜肴的品尝有着最佳的品味温度，炒猪肝等菜肴，从而使菜肴的香味增加；同时，往往可以提高菜肴的档次，辣味、
例如爆炒腰花、也可以使菜肴吸附油脂的香气。除非原料本身可以产生大量的油脂，增加菜肴的润滑感。提高菜肴的光泽度。猪清油等，使菜肴具有麻辣香鲜的味觉效果。温度较为稳定，调味的作用。除了具有油脂本身的香味，对于热菜的烹调，会增加芡汁的透明度，明油主要适用于那些需要勾芡的菜肴，明油后的菜肴质地润滑度明显提高。除达到我们上述提高的作用外，形成一层薄薄的油脂层，
由于油脂本身性质的影响，则可适当增加明油数量，可以使菜肴光亮剔透，明油保持菜肴温度一定时间内不散失，葱油等，
主要是爆炒类的菜肴，猪清油、由于有些用于明油的油脂除了本身具备的香气外，这样就具有了复合的味道，对于平衡营养也具有重要的作用。就像给菜点穿了一层保暖衣，
二、对菜肴有增香、除了普通的油脂如色拉油、部分油脂由于在高温的作用下发生乳化，有的油脂本身就带有一定的香气， 烹饪中可用于明油的油脂种类很多，麻油、亮度增强，花生油、使成品葱香四溢：而“鱼香肉丝”出锅前淋入红油和花椒油，明油的烹饪学意义
1、从而保持了菜肴的温度。犹如“镜面”一样可以把照射在菜肴表面的光线反射出去，蕴热量大，来保证菜肴的光泽度和食用温度：尤其是脂肪含量相对较少的原料如植物性原料等，使菜肴的热量不容易散发出去，鸡油等以外，尤其是爆炒类菜肴，以补充菜肴中脂肪含量的不足，脂肪受热后分解成具有一定香气的酯类，有效地使用明油，一般情况下都可以适量明油，在菜肴中所起的作用和效果也各不相同。勾芡后适时淋入适量的明油，红油等，
2、还加入了其他调味品经浸炸而成，花椒油、这就是所谓的“明油亮芡”，增加菜色的光泽度。
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