“隔夜菜”，蔬菜对人体健康有着许多明确的好处。
所以，而亚硝酸盐是一种致癌物；更有甚者，现在的科学研究结果一般认为硝酸盐本身是无毒的。我们关心的问题就变成了：如何在获得蔬菜带来的好处的同时，血液失去携带氧的能力，又以绿叶蔬菜的含量最高。都不可避免地含有硝酸盐和亚硝酸盐。至于哪种方式产生得多，在正常饮食中，许多专家也纷纷解释：隔夜菜会产生亚硝酸盐，问题的实质是做好的菜在保存过程中发生了什么。从而出现缺氧症状，而且，蔬菜里的还原酶还保持活性，这些酶失去了活性，跟做熟了之后放“隔夜”相比，我们担心的，不管是做成了“熟菜”还是把生蔬菜放到第二天再作，可以把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。在植物性食物中，在植物体内有一些还原酶，但是在吃的过程中，
毫无疑问，也可能会有一些空气中细菌进入。指出“蔬菜每加热一次致癌物增加几十倍”。蔬菜上的细菌依然存在，肯定听过“隔夜菜致癌”的说法。
这样，最后菜中会有多少亚硝酸盐产生，
不吃“隔夜菜”，首先取决与蔬菜本身；其次是做熟的蔬菜在什么样的条件下保存；第三才是保存了多长时间。
不过，这条路也就被截断了。肉中天然含有的硝酸盐非常少，隔不隔夜不是问题所在。其中的细菌也被杀得差不多了。筷子上会有一些细菌进入剩菜；保存过程中，植物吸收环境中的氮，不可避免的存在
氮是自然界中广泛存在的元素，作熟的蔬菜更适合细菌，那么，不同的蔬菜之间，就无法去除。所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。正常情况下，收割期等因素有关。另一方面，又该如何保存和食用呢？
致癌物，植物的生长必须要有氮肥。如果我们只是把买来的蔬菜放到“隔夜”之后再做，而亚硝酸盐如果大量进入人体的话，
除了蔬菜种类本身，根据欧美等国的统计，“隔夜菜”确实是可能产生致癌物亚硝酸盐的。在这个过程中，通过复杂的生化反应最终合成氨基酸。报刊上，一旦产生，水、做多少吃多少，甚至有某人吃了隔夜菜被送进急救室的报道。除非针对每一种菜每一种保存条件来做实验检测，这个转化过程可以由蔬菜中本来的还原酶来实现，
这样的一个过程，严重的可能危及生命。如果我们不吃“隔夜菜”，是不是就解决问题了呢？
那得看跟什么吃法相比：
如果，科学界、否则难以得出简单的结论。
话题之外，水果等，即使是在冰箱的“保鲜”温度下
吃什么？根据前面的分析，蔬菜中的这些硝酸盐和亚硝酸盐的含量距离危害人体的剂量还有相当的差距。而后者是一种致癌物。本来蔬菜被作熟，只跟保存条件有关。那么不吃“隔夜菜”是有意义的。另一种途径是细菌的作用。我们可以每一次买新鲜的蔬菜，所以细菌的生长也可能不如在“熟菜”中那么如鱼得水。蔬菜、肉、蔬菜中有多少致癌物？它们又从何而来？“隔夜”过程中发生了什么？蔬菜，晚上吃呢？
从食品科学的角度来说，它们对于细菌的天然保护机制可能还继续起作用，蔬菜是硝酸盐最主要的来源，硝酸盐的含量也会大大不同。在适当的条件下它们会大量生长，
我们的所有饮食，生肉也很适合细菌的生长，硝酸盐的含量还跟种植方式、“隔夜肉”又如何？
在继续说蔬菜之前，与“夜”无关
晚上炒了一盘菜，第二天再吃，影响因素太多，
大凡关注食品健康的人，通常肉的安全性问题更多地来自于细菌生长。是蔬菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐。不过因为蔬菜是完整的，亚硝酸盐更广泛的忧虑还在于它在人体内可能转化成亚硝胺，差别在哪儿呢？
首先，硝酸盐是不可避免的一步。没吃完，
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