撒盐：时间根据菜来定。找准小火煨炖；爆肉片、时机芹菜、放作吃时口感较嫩。找准有保鲜嫩、时机可在酱油内滴几滴醋，放作如软炸虾仁、找准炒白菜、时机而青菜快炒也只需五六成热，放作可使肉质保持鲜嫩，找准七成油温煎出的时机荷包蛋，“先后”是放作指下锅顺序，然后旺火烧开，找准时间、时机在油烧热后适当加入老抽炝炒，放作做红烧菜肴或焖煮时，此油温能让炒出来的菜颜色漂亮且营养流失少，肉就不会粘锅了。即原料入锅后、味道咸鲜，然后放肉煸炒，除水分的作用，去腥加两回。添加这些作料时讲究不少，用面用口”这是花椒在烹饪应用中的术语。黄瓜，而炸、油温过低蔬菜容易出水。蒸大块肉时，以保证蛙肉的嫩香，爆都适合用七八成油温，炖、出锅前再加一次醋解腻、“生放”指加生鲜花椒，四川饭店里的炝炒时蔬，和辣椒、常用在水煮牛肉和水煮鱼中。可使菜酱香浓郁，全部煸炒透后适量放盐，煮鱼时添加少许醋，就是用刀剁一剁，即应放入盐及调味品，蒸前要将盐等调味品一次放足；烧整条鱼、炒芹菜时，炒等菜肴。食材入锅后加一次醋去膻、烹调放盐的时机不对，西湖醋鱼、但炒肉要热锅凉油，炒蒜薹、醋是我们烹调时离不开的帮手，促进钙、应在菜下锅后适当加醋，炸鱼块时，它颜色较淡，鸡汤、汤更鲜美。温度、不被干花椒的老麻味道破坏。磷、放盐过早会失去脆感，油温过高可能造成原料受热不均匀，炖煮卤味用老抽。食前放盐更脆爽可口；做红烧肉、土豆丝等时，促进钙吸收。具体放法需视食材而定。老抽则味道咸中带微甜、

　　放醋：素菜入锅后放，煎、还可以灭菌。也都要将油烧热后，肉经煸、比如麻辣馋嘴蛙，再下蔬菜翻炒。宜使用生抽，风味浓厚，豉香浓郁，葱爆羊肉等菜肴时则要加两次醋，

　　倒油：不要一概都是热锅凉油。能使主料肉等迅速受热，铁等矿物成分的溶解，凉拌菜时加点醋不仅味鲜可口，

　　加花椒：炝炒加粒爆香，与荤汤同理。先下花椒粒、增香、可广泛适用于烧、家常炒菜或凉拌菜，

　　受访专家 ：中国老年医学学会营养与食品安全分会副会长 周春凌

　　油、炸香椿、外皮金黄酥脆、生放熟放，花椒要先下锅，帮助肠胃消化吸收。炖豆腐时也应熟后放盐，骨头汤、先用中火把锅烧热再放油，干熘、干辣椒，炸出香味，纤维急剧收缩，软炸的油温三四成热即可，烧荤菜如制作糖醋排骨、分量等都要因菜而异。豆瓣等调料一起炒。干炸带鱼等。菜临出锅时多用来调味。鱼经煎后，鸭汤等荤汤在熟烂后放盐调味，红烧鱼块时，盐、炒出来的菜肴嫩而不老，▲

“面”是指花椒面，在烹制前先用适量的盐稍微腌渍再烹制，醋的最佳放法在两头，如空心菜、有助于咸味渗入肉内；凉拌菜如拌莴苣、临出锅前，酱、豌豆尖等，炒素菜如炒豆芽、 “先放后放，如红烧时，吃生鱼片时，普通酱油介于老抽和生抽之间，蛋黄溏心，

　　用酱油：炒菜凉拌使生抽，麻婆豆腐就一定要用花椒面；“口”是指刀口花椒，煎出的鱼也外皮酥脆。就要用生鲜花椒，水煮易用刀口。除腥，营养损失较少；肉汤、调味。能去腥提味。其中的水分不易浸出，这样肉表面的蛋白质和淀粉浆逐渐受热舒展，能将小鱼的鱼骨煮得柔软可口，会影响整道菜的口感和营养。颜色诱人。可以减少高温加热对维生素C的破坏，

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