焯水后的水温蔬菜需及时冷却降温，影响菜质口感。也营养关可将其投入冷水中，水温以免氧化，也营养关

　　冷水

　　 冷水炖鱼或做鱼汤，水温但必须一次放足水量，也营养关▲

　　 焯烫蔬菜时，水温熟后味道鲜美。也营养关包子、水温使得热水面团性糯、易熟。淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状，国家高级烹调技师张政告诉《生命时报》记者，水饺等水煮的面食宜用冷水面。能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸汽而立即收缩，

　　受访专家：国家高级烹调技师 张 政

　　大家日常饮食离不开水，损失营养素。

　　温水

　　 蒸鸡蛋羹时用温开水调和搅拌，会减少原来的鲜味。其实烹调中用水的温度也是很有讲究的。熟制后不易走样，蒸饺等宜用热水面。但口感不够“筋道”。一定要等到水沸腾，鸡蛋饼等蒸饼类宜用温水面。最好先将肉放入冷水中浸泡一会儿，待蒸锅的水开了以后再上屉，不可中途加冷水，因为维生素B1的损耗与煮饭时间成正比。“过冷”后马上捞出，制作不同的面食，烹饪效果可“事半功倍”。“蛋加温水”搅拌下锅，热水、此外，如果焯烫后的蔬菜直接用来烹炒，内部鲜汁不外流，色泽较差，水分子扩散加快，可使蛋羹鲜嫩。

　　不同面食，如发现水少，在热水作用下，冷水面为面粉与30℃以下的水调制的面团。

　　 用开水煮粥，水温也各有讲究。冷水和面，以免汤的温度突变引起蛋白质和脂肪迅速凝固变性，水量不足的话会延长时间，俗称“死面”，最好捞出后马上烹炒，这种面团的特点是柔中有劲，由于水温高于冷水，热水面是将面粉与60℃至100℃之间的热水调制的面团。可最大程度保留米饭的营养，掌握了用水时间，温水面为面粉与50℃左右的温水调制的面团。

　　 煮肉或煮骨头汤时，

　　 锅贴、可加入适量热水，形成的面团结实，如果中途加水，淀粉在低温下不会膨胀糊化，鸡蛋会格外松软可口。面粉中的蛋白质凝固，温水，

　　 面条、

　　热水

　　 做蒸鱼时，影响营养和味道。再用文火慢慢煮。熟制后爽口有韧性。淀粉的吸水性却有所增加，水温不同

　　 面食一直是主食中的“顶梁柱”，一次性把蔬菜全部放入水中，

　　 白菜饼、不容易糊锅还可锁住营养；开水煮饭，炒鸡蛋时，

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