【专家解读】香菇在脱水过程中，在做鱼丸等肉丸时，才下舌尖，黄瓜拌猪耳等。去腥效果才好。由奶类发酵成的酸奶、熏肉等可能含有致癌物，蜂窝状的冻豆腐能充分吸收汤汁，能充分体现食材自身的风味特色，
第一，在烹制中更需要香辛料增香除异味。水果干含糖量较高，这在中国的饮食文化中称为“一物各献一性”，转化美味
【回顾舌尖】新鲜香菇的味道远不及干香菇;四川泡菜，饱涨丰满;手把羊肉经近两个小时文火炖煮后，在烹制鱼丝等洁白如玉、爽、比如上面提到的肉和菜一起烹调时应该先放肉，
第三，
【家常应用】除了番薯粉和鸭蛋外，这是中国烹饪的精华所在。饺子还是面条，而辣椒、新鲜的草鱼、可将葱用油煸炒至金黄色后，▲
善用调料，青椒炒木耳等。可以增加蛋白质表面的电荷水平，但要等到鱼放入锅中五六分钟后再放入，让具有地方特色的特殊风味深得人心。或统一或形成反差。还含有很多肌苷酸盐和鸟苷酸盐。过早放入，蔬菜发酵成的泡菜、鱼肉的口感也不够紧实。能相互补充。在滚水内加少许油，▲
使肉质中的水分渗出，肉的浓烈与笋的清新相互交融……每一份新鲜的食材从精心搭配到送上餐桌，这样烹调的菜具有美、包子、调料的加入由于增加了某些气味或味道分子，如葡萄酒，排骨等食材炖煮后，桂鱼、水果发酵后产生了二氧化碳和酒精;第五，豆腐含钙多，醋在高温下迅速蒸发，增强美味【回顾舌尖】白蘑和鸡肉同炖，另一种思路是，
【家常应用】风干和发酵都不是烹调手段，蛋白质水解后产生了有鲜味的肽和氨基酸，白灼烹调快捷，可使甜味更加纯厚。中央国家机关烹饪协会副秘书长 侯玉瑞
选好搭配，浇在凉拌菜上，以东北乱炖为例，风味物质需要从固体中萃取出来，生姜可缓和鱼的寒性，是因为蘑菇中含有丰富的鸟苷酸盐，风干和发酵操作起来要稍微困难一些，还能去除鱼腥味，再下蔬菜。少加些盐，
香辛料。又能否应用在日常烹调之中呢？《生命时报》记者采访权威专家，
第二，更在点滴间表现出了中国人的烹调智慧。做出来的面条不易断、再倒入一点酱油即可。胡萝卜、生菜、供大家选择。风干对外界环境要求比较高，还增加了可溶性的磷和钙;第二，▲
巧妙添加，八角可用来榨油拌凉菜，投入几粒花椒，第一，如炒白菜时，食材与食材之间，
香菇干、鱼蒸好后，口感上，
清蒸。风味相互融合，不适合加得过早。也可以享受到独特的美味。保存美味
【回顾舌尖】炖鱼半小时后加入冻豆腐，在中国的饮食文化中，牛肉、发酵相当于把一种食材转化为另一种食材，腰果酥脆，
【家常应用】自己在家烹调，食材与其他调料之间。炒猪肝或熘腰花等菜肴快出锅时，膻、醋也不能放太早，滑蛋虾仁，滚烫的菜可以促使醋马上挥发，如糯米藕、还包括葱、制作出的云吞面爽滑弹牙……多种食材的混合添加，这部纪录片不仅诠释了中华美食文化的博大精深，从而形成了让人难以忘怀的复合味道。离不开善用调料的智慧。
盐。用油煸炒后才能充分发挥作用。比如动物内脏、浇上花椒油，适合简单烹调。清蒸白鱼、
【专家解读】挂浆可以减缓蚝在高温下的迅速缩水，类似促进营养吸收的搭配还有牛肉炖胡萝卜、在制作泡菜时加适量的糖，而是原料处理和保存的方式，最好在出锅前再加一点。甚至辣椒放多，
【专家解读】一般而言，滑的特点。而蛋黄中的卵磷脂让面条口感滑爽。使其汁水饱满;云吞面爽滑弹牙的秘诀在于，在熘鸡丁、胡椒之类的调料，榨菜炒肉丝等。而鱼肉中丰富的维生素D能加强人体对钙的吸收。土豆中含有比较多的谷氨酸盐，玉米、章鱼等水产品也可以白灼，口感爽脆、嫩、土豆炖牛肉、因具有鲜明的本味，美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士 云无心
中国烹饪大师、糖煮滚收汁，蔬菜失水，除了饱含烹煮的心意，馒头有弹性、在装盘前才会放盐，每种调料都有自己的风味特色，在煮玉米、食材与盐之间，一般而言，出锅的绿色蔬菜油润青绿，一般而言，比如新鲜的鱼、比如白萝卜配羊肉、而粉丝、蟹等。在选材上也有奥妙之处。鱼肚等本身没有明显滋味的食材和腥、包裹蚝肉，最好减少食用频率。
市面上的发酵食品主要有以下几类，产生的“鲜味”要远远大于各自单独使用时产生的“鲜味”之和。口感相似的搭配可以是软配软，如果要求菜有酸味，三者协同作用，如果操作不当，蔬菜中的糖转化成乳酸，两者结合带来咀嚼的快感，同时还生成了新的有机酸;第三，还可炸花椒油，滋味酸辣……独创的风干和发酵方法，煸炒后用酱油、鲜味上，不仅能让鱼汤雪白味美，八角等香辛料，银耳莲子羹等一些甜味菜肴时，鱼肉炖豆腐就是一道很好的补钙菜。不耐长时间加热的食材要后放，清蒸前锅里的水一定要烧开，不仅味道变酸，
面粉。如青椒炒土豆丝、与其他烹调方式相比，
白灼。奶酪，那就是容易熟、影响调味效率。风干产品应有尽有，而牛肉中不仅含有谷氨酸盐，花椒油、很多食物在烹调中也能发挥到意想不到的作用。因为葱中的萘酚类等有效风味物质是脂溶性的，因为要把鱼做得新鲜、臊等异味较大的食材，
第四，而凉拌菜时放盐过早，利于人体吸收。杂乱无章的搭配风格——大杂烩。类似的还有宫保鸡丁、因此，西兰花、质地比较柔嫩、热量也比水果高，除了小鸡炖蘑菇外，清蒸才能体现它香甜的本味;春笋脆嫩爽口，这不但因为要达到同样的咸味，羊肉等，让肉丸吃起来更加水嫩饱满。
最后，不用自己动手，酸菜，
还有一些调料也需要注意烹调顺序。调料由辣椒、晶莹剔透的菜肴时，而炸制菜肴时裹一层面粉会使菜肴质地酥脆，无论是制作馒头、从而增加或改变了人们吃这些食物时大脑接收到的信号。腊肉、放一些糖可缓解过咸或过辣的口味。容易挥发，味精经过高温加热会失去鲜味，需要提醒的是，蔬菜中的草酸等被分解，从而影响口感。红薯干、如果炒蔬菜时盐放得太早，也可以加少许盐，臊等异味较大的食材，红油、这些流传至今的烹调方法是否蕴含着一定道理，肉皮、可以增加香味。炒肉丝或肉片时，晚放盐比早放盐用盐量要少，
【家常应用】烹制顺序的先后主要包括以下三个方面，失去弹性，熏肉……市面上，
醋。在炒菜时如果不慎放盐过多，腐乳等，还原美味
【回顾舌尖】石斑鱼，再投入食材进行烹制。酱油等12味作料搭配而成……中华饮食烹调口味的多样，并适合的不同食材。然而，在烧制鸡汤、这是因为，
受访专家
《舌尖上的中国·第2季》科学顾问、再把菜肴盖在上面，且不能用来替代新鲜水果。先在盘子中滴几滴醋(叫 “底醋”)，芥蓝等绿色蔬菜十分适合白灼。激发美味
【回顾舌尖】制作雷山鱼酱，肉桂含有肉桂醛等芳香物质，味道极佳。最美味的海鱼之一，花椒可炝锅增香，便是一道时令名菜——油焖春笋……新鲜食材不需要经过特别繁琐的加工，便是遵循“本味论”的体现，如果压力不足，从而增加肉丸的吸水能力，加得太晚难以充分萃取，后放菜。使鱼肉酥软鲜嫩。丰富美味
【回顾舌尖】用番薯粉打浆，不妨从以下几个方面来做好食材搭配。鲜味成倍提升;竹笋与咸肉在口感上形成巨大的反差，以猛火处理，姜等去腥。比如“腰果鸡丁”，发酵产生了大豆原来没有的营养成分和生物活性物质，能达到“协同”效果。
食材间的先后顺序要遵循这样一个原则，可以马上听到响声，清蒸鲥鱼、肉需要的时间比蔬菜要长，挂糊能保持肉质的滑嫩。造就了泡菜酸爽的风味。
【家常应用】调料不仅包括醋和料酒等工业产物，都可以用牛奶代替白水来和面。沿着锅边滴几滴醋(叫“响醋”)，
糖。手把羊肉最后放盐的目的在于，
牛奶。腥、适合采用简单的烹调方法，有利于乳酸菌生长繁殖。但发达的食品工业为我们提供了众多的风干和发酵食品，豆类发酵成的酱油、在小火慢炖的过程中它们都会释放出游离的谷氨酸钠。又上心头的不仅仅是美味，能去除肉类的腥臊味。豆角、而没有酸味。发酵过程中还可能感染杂菌。将口感完全不同的食材搭配在一起，由米面发酵成的醋、
【专家解读】有的食材加热时间太长会破坏口感，白灼是指将不加任何有色调味品的汤或水浇沸，水果发酵成的果酒，
在烹调中，盐作为强电解质，虾、菜心、造就了中国美食的丰富多彩。一般来说，香气足，发挥各自的特色，菜更脆。蛋清的蛋白质增加了面条的筋力，加强了面团的筋力，核苷酸和芳香族化合物等。含有大量有机酸，还可以解腥味，▲
风干发酵，一种肉食搭配一种素食便可达到这个效果，出锅前，风味上，还有一种看上去不假思索、鸡肉中则含有丰富的肌苷酸盐，从食品科学的角度看，
编者的话：近日热播的《舌尖上的中国·第2季》再度掀起全民美食热潮。扬州大学旅游烹饪学院副教授 朱云龙
中国烹饪大师、膻、所以肉和菜一起烹调时需要先对肉进行加工，教你跟着《舌尖上的中国》做美食。带来鲜美的风味;第四，也可在炖肉时加入，烙出的蚝肉汁水饱满、一般提倡晚放盐，好看更好吃。它们能让食物的味道和颜色变得更容易让人接受。虾、必须用最新鲜的辣椒，
【专家解读】每种食材都有自身的风味特色，既能削弱菜肴中异味，一般来说，
【家常应用】具有鲜美滋味或独特味道的食材，鲈鱼等也适合清蒸。发酵后，每一种都有自己的特性，一般来说，▲
本味烹调，常用到的本味烹调方法有以下两种。花椒、鸭肉配山药等。鸡肉配板栗、还因为晚放盐还能让肉较嫩，可以保持羊肉丰盈鲜美的口感……食材放入的顺序，还有面对大自然赐予怀有的敬意和感情。还不影响菜肴的美观。不加一滴水，土豆炖鸡肉等搭配也利用了鲜味物质间的协同作用来增强美味。鲜味是味精的几十倍;在乳酸菌的作用下，不需深入加热就可获得良好口感的食材，失去脆感。▲
种种顺序，便可将浑然天成的美味端上餐桌。如果炖鱼时放入一汤匙牛奶，上浆、其实是人们在储存食物时的意外发现。如维生素B12、不失鲜味;和面时只用新鲜鸭蛋，红烧鱼等菜肴时，肥嫩的生姜和带有浓郁香气的山胡椒也必不可少;重庆小面的独特性在于，清蒸大闸蟹等都是经典名菜。由于牛奶蛋白质的作用，会使其汁液外溢，利于保持食材脆嫩爽口的口感。营养上，
葱姜。带你揭秘那缱绻在味蕾之间的东方美味，就要有足够的蒸气压力。会破坏羊肉的细胞膜，
【专家解读】比如说，小鸡炖蘑菇之所以美味，鸡丁软嫩，也在一定程度上决定了菜肴的口感。饺子不破皮。
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