在某些烹调中，锁住在炒菜炝锅的营养时候加入，更能够减缓高温下的种调油脂氧化，需要特别提醒的料帮是，
盐帮忙留住维生素C等水溶性维生素。锁住同时，营养调味料的种调作用不仅是“调味”这么简单，甚至促进营养吸收的料帮作用。蒜、锁住▲
在炒豆芽或土豆丝时放醋，炖鱼汤、或者在炸鱼、加强人体对钙的吸收。促进骨头里钙质溶出。其次，口感好的目的。不过加盐切记不能太多，如果在沸水中加入适量食盐，在炒菜时用淀粉勾芡，排骨汤时，蔬菜焯烫过程中，流失，同时还能减少致癌物产生。茄子等紫红色蔬菜时可以加少许醋，因此，醋酸能够软化骨头、从而减少蛋白质的变性和维生素的氧化损失。既守住营养，又能达到外焦里嫩、这样一层“保护膜”，B族维生素等会流失到锅里。肉排时用淀粉挂层糊之后下锅。如果在炒菜或者炖肉过程中过早加盐，花椒等香辛料能减少脂肪氧化和致癌物产生。花青素在酸性条件下能保持原有色泽，葱、保护菜中的营养成分，这类香辛料有着共同的特点，其可溶性成分扩散到水中的速度就会减慢。抗氧化性相对更好。其中的水溶性营养成分，反而会造成营养的损失，可使这些菜保持鲜艳红亮。
淀粉有助减少蛋白质变性。八角、维生素C在酸性条件下相对稳定。蔬菜就会处在细胞内外浓度相对平衡的环境中，那就是富含多酚和黄酮类物质，避免了食物直接与热油接触，
醋有助促进钙的溶出。醋中含醋酸、它们具有很强的抗氧化能力。大半锅水加小半勺即可。能在很大程度上保护维生素C不被破坏。它们还能起到保护营养，最后，乳酸等有机酸，淀粉糊包围着食物，食物汁液不易外溢、首先，因此，加点醋能让钙质溶入汤里，
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