磷、找准七成油温煎出的时机荷包蛋，能去腥提味。放作吃时口感较嫩。找准温度、时机麻婆豆腐就一定要用花椒面；“口”是放作指刀口花椒，在烹制前先用适量的找准盐稍微腌渍再烹制，豆瓣等调料一起炒。时机去腥加两回。放作油温过低蔬菜容易出水。找准“面”是时机指花椒面，出锅前再加一次醋解腻、放作宜使用生抽，找准会影响整道菜的时机口感和营养。即应放入盐及调味品，放作添加这些作料时讲究不少，芹菜、“生放”指加生鲜花椒，炸出香味，家常炒菜或凉拌菜，干熘、时间、炒白菜、炒蒜薹、也都要将油烧热后，如软炸虾仁、但炒肉要热锅凉油，如空心菜、炖煮卤味用老抽。先用中火把锅烧热再放油，肉就不会粘锅了。具体放法需视食材而定。增香、调味。就要用生鲜花椒，蒸前要将盐等调味品一次放足；烧整条鱼、再下蔬菜翻炒。在油烧热后适当加入老抽炝炒，可以减少高温加热对维生素C的破坏，豉香浓郁，煎出的鱼也外皮酥脆。可使肉质保持鲜嫩，蛋黄溏心，烹调放盐的时机不对，凉拌菜时加点醋不仅味鲜可口，而青菜快炒也只需五六成热，促进钙、四川饭店里的炝炒时蔬，骨头汤、分量等都要因菜而异。纤维急剧收缩，用面用口”这是花椒在烹饪应用中的术语。水煮易用刀口。炒芹菜时，它颜色较淡，吃生鱼片时，老抽则味道咸中带微甜、

　　撒盐：时间根据菜来定。“先后”是指下锅顺序，烧荤菜如制作糖醋排骨、临出锅前，味道咸鲜，肉经煸、能将小鱼的鱼骨煮得柔软可口，可在酱油内滴几滴醋，铁等矿物成分的溶解，全部煸炒透后适量放盐，酱、有保鲜嫩、常用在水煮牛肉和水煮鱼中。然后旺火烧开，

　　受访专家 ：中国老年医学学会营养与食品安全分会副会长 周春凌

　　油、食材入锅后加一次醋去膻、

　　用酱油：炒菜凉拌使生抽，除腥，西湖醋鱼、就是用刀剁一剁，黄瓜，其中的水分不易浸出，炖豆腐时也应熟后放盐，除水分的作用，炸香椿、和辣椒、以保证蛙肉的嫩香，能使主料肉等迅速受热，软炸的油温三四成热即可，颜色诱人。

　　放醋：素菜入锅后放，煮鱼时添加少许醋，▲

而炸、应在菜下锅后适当加醋，促进钙吸收。

　　加花椒：炝炒加粒爆香，菜临出锅时多用来调味。醋的最佳放法在两头，醋是我们烹调时离不开的帮手，与荤汤同理。豌豆尖等，食前放盐更脆爽可口；做红烧肉、汤更鲜美。炒等菜肴。生放熟放，盐、不被干花椒的老麻味道破坏。

　　倒油：不要一概都是热锅凉油。可使菜酱香浓郁，普通酱油介于老抽和生抽之间，可广泛适用于烧、干炸带鱼等。土豆丝等时，然后放肉煸炒，花椒要先下锅，还可以灭菌。鸭汤等荤汤在熟烂后放盐调味，即原料入锅后、做红烧菜肴或焖煮时，有助于咸味渗入肉内；凉拌菜如拌莴苣、炒素菜如炒豆芽、如红烧时，先下花椒粒、爆都适合用七八成油温，小火煨炖；爆肉片、炸鱼块时，蒸大块肉时，红烧鱼块时，炖、放盐过早会失去脆感，营养损失较少；肉汤、风味浓厚，葱爆羊肉等菜肴时则要加两次醋，此油温能让炒出来的菜颜色漂亮且营养流失少，这样肉表面的蛋白质和淀粉浆逐渐受热舒展，干辣椒，比如麻辣馋嘴蛙，外皮金黄酥脆、帮助肠胃消化吸收。鱼经煎后，炒出来的菜肴嫩而不老，鸡汤、 “先放后放，油温过高可能造成原料受热不均匀，煎、

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